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    朱立挺專欄 | 秦林秦韻 秦人秦食

    2020-11-21 13:00:24陜菜網

    按說,秦人是從天水起家,在寶雞發展壯大的,應該秦人的性格更多一些,其實不然。雖然渭南是秦人白起率兵從魏國搶過來的,性格上卻更能體現秦人的風格,那就是性格直爽,性格執拗,性格倔犟,性格隱忍。對,就是這樣,很多時候他們很自信。認準的事會一直做下去,認準的味道會一直吃下去,很少改變。

    渭南的縣區人們的性格雖有不同,但大體相當。每個縣都有自己的風格,在飲食上尤其明顯。

    所以,當我來到白水縣,就有一種與其他縣區不一樣的感覺。雖然地處渭南北境,與延安地區緊挨著,是黃土高原與渭河平原的過渡地帶,歷史上戰爭頻繁,但文化卻一點都不輸于渭河兩岸的平原地區,因為這里有倉頡。文字是中華民族文化的載體,是有別與其他文明的實證。有了文字,我們才知道,中國的文化來源于飲食,《禮記》斷言,“夫禮之初,始于飲食?!币虼?,飲食是中華文化的本原。而孔子也說過“禮之用,和為貴”。而“和”又是中國烹調的本質,甚至是代稱。離白水縣不遠的洽陽縣又是中華民族廚師的祖師伊尹的故鄉,這不是巧合,完全是必然。渭北地區在中國歷史上飲食化的地位不言而喻。

    白水在歷史上文化發達,經濟也并不落后,在歷史時期飲食文化非常繁榮,就是在近代,城鄉民眾過事,也是八仙桌,每桌8人,現在是圓桌,每桌10人??腿巳胂瘯r按年紀長幼或社會地位排座次。上菜時通常先上九碟子,是涼菜,喝酒菜。接下來是熱的菜,即換菜,為五點梅(五樣菜)。根據家境不一樣,還有七樣、九樣的,多至十一、十三樣。家庭富裕的還會整幾個高級酒菜,魷魚、雞、海參之類,此謂喝酒菜。酒喝畢了就上吃飯菜,通常是九碗菜,肉多且呈塊狀者謂之裝碗席,肉少呈片狀者叫漂碗席。

    等人到齊,儀式開始,就起酒,一般先上六個菜,必有涼盤。主人都是很有文化的,端酒挨個斟酒,斟完,主人給大家鞠躬,說句客氣話:“請客出席,耽誤酒量”??腿艘酒?,回一句:“立起喝香”。主人又說“席位窄,禮儀不周,吃啥沒啥”??腿嗽倩卮穑骸皵[下一桌子,好得很”。然后主人說“大家就位”??腿碎_始喝酒吃菜。吃飯時,主家到席位旁說:“饃黑、菜甜(無味),沒吃好”??腿诉叧赃叴鹪唬骸昂玫煤?!”酒席散時,主人再喊一聲“桌子不穩,地不平,今天大家沒吃成!”秦人好義好禮的氣氛好濃郁??!

    農村宴席體現的是樸素的食禮,是簡單的味道,是以食來維持感情和關系。而城市的宴席就更為講究,講究的是食禮,是食味,是整個縣飲食文化的精致展示。白水縣過去有倉頡家宴,以三轉席的形式來體現,這是與眾不同的一種宴席??上髁撕芫?,還好,白水有秦林,有劉啟林,一個有擔當,有情懷的餐飲人,經過不斷努力,重新將倉頡家宴呈現在人們眼前。

    倉頡家宴是白水人家招待貴客的傳統經典宴席,體現了白水人民對倉頡的崇拜以及區域文化的傳承和發展,擷取千古流傳的數十種宴席精華,按照“食禮”的主題思想進行優化組合,充分體現白水人的傳統烹調技藝、當地人利用本地食材千變萬化的創新精神、注重營養搭配的健康理念?!笆扯Y”反映在倉頡家宴上,體現的是“莊重、敬重”。過去,白水人對親朋賓客大駕光臨非常重視,竭盡全力營造莊重、敬重氛圍,特別是招待宴席上,禮儀周到,菜品講究,迎來送往不厭其煩。拿白水人的話說,“把客人很當事!” 整個宴席以菜品的數量、菜品的豐盛、刀工的精細、菜品造型的藝術性等方面來衡量是否敬重賓客。

    倉頡家宴共有菜品28道,迎賓茶點4道,涼菜8道、熱菜8道、面點6道,湯2道。通常還有備用之菜,隨季節變更。在營養搭配方面,注意將谷類與薯類、動物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類,還有動植物油、淀粉、食用糖和酒類等能量食材,按照人體所需,以一定比例搭配其中。

    一道道菜點端上來,如行云流水,秦韻十足。秦人廚師繼承了千年的技藝,做出的秦食是中國最有文化的菜肴。當年秦人就是吃著秦食一路向東,八百年艱苦奮斗,統一了全國。陜菜的力量在那個時候就已經在全國展示出來。斗轉星移,新的時代來臨了,秦食也煥發了生機。陜菜與其他風味菜肴比,最大的優勢在于文化。每一道菜,每一道小吃面點,都可以體現文化,但一個地方的飲食文化,最能體現出來,也最有能力承載的主要是宴席。

    單品菜肴或小吃雖然也能說明問題,但不具備全面展示當地飲食文化和習俗。所以,宴席的挖掘和打造是非常重要的。倉頡家宴最能體現關中食禮文化的宴席之一。而且形式獨特,當地人稱為“三轉席”。仁愛孝悌,謙和好禮,篤實寬厚等傳統美德,在這個“三轉席”中展示得淋漓盡致。

    秦林秦韻,秦人秦食,不要以為很遠,其實就在身邊。

    朱立挺簡介


    朱立挺,陜西師范大學文學院中國民俗研究學者、教授,陜菜網董事,世界中餐業聯合會專家委員會委員、陜西省烹飪餐飲行業協會專家指導委員會常務副主任兼秘書長、北京陜菜協會副會長、西安飯店與餐飲行業協會餐飲文化專業委員會副主任、陜西餐飲商會專家委員會副主任、陜西省民俗協會會員、大唐博相府文化藝術酒店文化顧問。 ??? ??


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    編輯:師霖

    圖片:朱立挺、秦林賓館提供


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